Как делают халву: секреты производства

Несмотря на то, что первые рецепты халвы появились еще в V тысячелетии до нашей эры, о составе и тонкостях производства популярного лакомства до сих пор мало кто знает. Почему? Вероятно потому, что мужчины умеют хранить секреты лучше, чем женщины!

Халва

Информация о том, как делают халву, издревле пряталась «за семью замками». В производстве были задействованы только «сильные мира сего» - кандалатчи. Секреты и хитрости приготовления передавались из поколения в поколение по мужской линии: от отца к сыну и от сына к внуку.

В качестве основных ингредиентов для восточного десерта выступали сахар, орехи, шафран и топленое масло. Смесь часами перемешивали медным веслом «къалакъ», храня при этом молчание.

Время внесло свои коррективы и в рецепты, и в способы производства. Что же представляет собой современная восточная сладость? Как и из чего делают халву нынешние мастера? Необходимо разобраться!

Коротко о главном

Халва – восточное лакомство, название которого переводится как «сладость» или «магический десерт». Славится отличными вкусовыми качествами и большой питательной ценностью. Её состав очень прост - основных компонентов три:

  1. Белковая масса: какие-либо масличные культуры (семена подсолнечника, кунжут, фисташки или арахис).
  2. Карамельная масса: смесь сахара и патоки.
  3. Пенообразователь: корень алтея, солодковый или мыльный корень (колючелистник).

Иногда в состав халвы вводятся и дополнительные ингредиенты: какао, черный шоколад, изюм, ваниль или цукаты – в зависимости от рецепта.

Производится лакомство путем взбивания карамели с растертыми семенами.  Пенообразователь используется в промышленном производстве. В домашних рецептах встречается редко.  

Структура качественной халвы слоисто-волокнистая. Консистенция – в меру хрупкая. Цвет зависит от разновидности: у тахинной халвы он кремовый, однородный по всей массе, у ореховой - светло-желтый, с яркими прожилками, у арахисовой – темно-желтый, у подсолнечной – бежевый с серебром. Насыщенный серо-зеленый цвет свидетельствует о том, что в процессе производства халвы использовали шрот – измельченную в муку кожуру (шелуху).

Калорий в халве как в шоколаде, а пользы в разы больше! Она сохраняет все полезные свойства семечек и орехов. Содержит фитостерол, железо, кальций, магний, фосфор, цинк и целую группу витаминов. Благотворно воздействует на работу сердца и нервной системы, снижает уровень холестерина в крови, ускоряет обмен веществ и, конечно же, способствует хорошему настроению! 

Не так полезна халва, в состав которой входит большое количество консервантов, искусственных красителей и синтетических эмульгаторов - такая может вызвать аллергию и даже нарушение обмена веществ.

Подсолнечная халва

Это халва, для производства которой используются молотые семена подсолнечника: подсолнечник грызовой, масличный или межумок. В среднем 600 г очищенных семян на 1 кг готового продукта.

Подсолнечная халва

В состав подсолнечной халвы входит множество полиненасыщенных жирных кислот и витаминов: витамин A, необходимый для улучшения зрения,  витамин Е, продлевающий молодость кожи, витамин B, спасающий от склероза и бессонницы. Витамин D, сохраняющий крепкими наши зубы и кости.

Производство подсолнечной халвы осуществляется в несколько этапов:

Подготовительный этап

Семена очищают от посторонних примесей и кожуры на машинах периодического или непрерывного действия - отслаивание оболочки происходит за счет трения семечек о стенки резервуаров. На профессиональном жаргоне этот процесс именуется «обрушением».

«Обрушенные» семена, вместе с оболочкой, помещают в семеновейки. Оболочки отвеиваются. Ядра окончательно очищаются под водой и отправляются в горячий цех.

Далее следует термическая обработка. Семечки сушат горячим воздухом и обжаривают на чугунной жаровне или в аэрожелобе при температуре 150°С - 300°С. На этом этапе из них испаряется почти вся влага, но количество полезных масел остается прежним. Ядра приобретают красивый золотистый цвет и характерный аромат.

Приготовление белковой массы

Жареные семечки отправляют в экструдер, который тщательно перетирает ядра, превращая их в пастообразную белковую массу – халвин. Пасту перетирают несколько раз. До тех пор, пока она не станет текучей как сгущенное молоко

Приготовление карамельной массы

Приготовление карамели начинается с варки сиропа из воды, сахара и патоки. Патоки должно быть больше, чем сахара - она помогает полностью растворить кристаллы песка и делает будущую халву пластичной. Сироп уваривается в вакуум-аппаратах до тех пор, пока не станет густым и тягучим – такой легче взбить. Затем добавляют «секретный ингредиент» - экстракт мыльного корня (2 % от общей массы). Мыльный корень в халве используется в качестве натурального «отбеливателя» и пенообразователя. Он придает смеси нужный цвет и правильную консистенцию.

Перемешивание и расфасовка

На последнем этапе карамель соединяют с халвином и тщательно вымешивают: вручную или при помощи специальных миксеров (тестомесильные машины менее предпочтительны – они могут порвать многометровые нити карамели). Во время вымешивания жидкая смесь становится твердой и рассыпчатой. Готово!

Полуавтоматическая производственная линия позволяет получить чуть менее тонны готового продукта за 8-ми часовой рабочий день. Автоматизированная линия увеличивает производственные объемы вдвое.

Кунжутная и тахинная халва

Основной компонент в составе кунжутной халвы – молотый кунжут. В составе тахинной халвы - внутренняя часть кунжутных семян. Если в производстве использовались и целые ядра и внутренняя их часть - это кунжутно-тахинная халва.

Кунжутная халва

Содержание биоактивных веществ в кунжутной халве примерно то же, что в подсолнечной, но концентрация особенно высока. Так, например, в 100 г этого продукта содержится в среднем 415 мг фитостерина – вдвое больше, чем в арахисовом или подсолнечном десерте. Отсюда легкое горьковатое послевкусие.

Производство также имеет свои особенности.

Так, оболочки кунжутных семян прилегают к ядрам более плотно и отделяются гораздо сложнее, чем у семян подсолнечника. Для облегчения очистки кунжут предварительно вымачивают в кипятке на протяжении 2-3 часов.

Технология окончательной очистки также другая.  Семечки промывают не в воде, а в растворе поваренной соли – соломуре. Оболочка оседает на дне, а ядра всплывают на поверхность – их собирают, удаляют солевые отложения и отправляют в жаровню.

Обжаривают кунжутные семечки, в отличие от подсолнечных, при значительно меньшей температуре – до150 °С. Специалисты используют мягкие режимы для того, чтобы не испортить продукт.

Далее – по аналогии: карамель-перемешивание-расфасовка и отправка на прилавки магазинов!

Минимальная стоимость автоматизированной производственной линии составляет в среднем 4 000 000 рублей, но затраты окупаются достаточно быстро – за 1,5-2 года.

Ореховая халва

Основой для ореховой халвы служат миндаль, грецкий орех, фисташки или кешью. Но чаще всего используется измельченный арахис.

Ореховая халва

Благодаря витаминному составу, ореховая халва защищает клетки организма от повреждения свободными радикалами, благотворно влияет на состояние различных органов и систем организма.

По способу производства ореховая халва близка к кунжутной. Особенность же заключается в том, что очищают орехи не до, а после обжарки. Термическая обработка способствует более легкому снятию тонкой ореховой пленки.

Перемешивание ореховой массы производится в несколько этапов: первый замес длится не более 1,5 минут.  Второй продолжается 3-4 минуты. Третий – 15-20 минут с несколькими перерывами.

Себестоимость такой халвы составляет в среднем 25-30 рублей за 1 кг. Оптовые цены больше примерно на треть. Розничные - вчетверо выше. Доходность бизнеса гарантирована.

Домашняя халва

Существуют самые разнообразные рецепты приготовления халвы в домашних условиях - простые и сложные. Встречается среди них и халва «сырая», не требующая термической обработки. Например, сырая арахисовая халва с финиками.

Вам понадобится:

  • Арахис – 1 ст.
  • Финики – 1 ст.
  • Изюм – 2 ст.л.
  • Мед – 0.5 ст.
  • Вода – 1ст.

Приготовление:

Финики очистить от косточек и вымачивать в воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Размягченные финики перетереть до состояния пюре.

Сырой арахис измельчить в блендере, соединить с фруктовым пюре и тщательно вымесить (до состояния теста). Добавить мед и немного изюма. Снова тщательно перемешать.

Из готового теста сформировать брикет. Переложить его в форму и отправить в холодильник на 2-3 часа. Готово!  

«Подсказки» покупателям

  • О том, что халва не качественная свидетельствует утолщение карамельной массы – «белые сосуды», хорошо заметные на срезе.
  • Потемнение и выступившие на поверхности капельки жира свидетельствуют о том, что в продукте началась микробиологическая порча.
  • Натуральная халва хранится 2-4 месяца. Если на этикетке указан срок хранения более полугода, значит, в ней содержатся консерванты.
  • Хранить готовую халву рекомендуется в сухом темном месте при температуре не более 18 °C.